Pubblicato il Ottobre 09, 2023Aggiornato il Novembre 29, 2023
"Il Café de Paris Monte-Carlo è una brasserie parigina in terra mediterranea". In poche parole, Victor Marion riassume lo spirito molto speciale della leggendaria brasserie monegasca di cui oggi è lo chef. Dopo un periodo trascorso in alcuni locali di prestigio, è tornato a Monaco, pronto a scrivere con la sua brigata il prossimo capitolo della storia di questo locale leggendario. Incontra uno chef audace ed entusiasta.
Si è fatto le ossa a Nizza e poi a Monaco, all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo... Ma come si è appassionato alla cucina ? Ci si è appassionata da bambina ?
Ho sempre voluto cucinare, senza mai sapere bene perché! Mio padre era falegname ed ebanista e nessuno in famiglia lavorava in cucina. Anche se mia madre cucinava molto bene, non ero immersa nel mondo della gastronomia.
Questa si chiama vocazione !
Esattamente... Quando ho iniziato gli studi, la mia famiglia mi ha incoraggiato. Erano contenti che avessi un'idea precisa in mente. Non mi impegnavo molto negli studi generali, ma ho iniziato a fare molto bene dal momento in cui ho iniziato il mio corso nel settore alberghiero e della ristorazione. Mi sono distinta anche nelle materie contabili e gestionali: tutto mi interessava, perché era legato alla professione culinaria.
Il suo primo contatto con l'alta cucina ?
Non avevo mai messo piede in un ristorante stellato. Mi si è aperto tutto durante la mia prima immersione nell'industria alberghiera di lusso, all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. È stata una scoperta fantastica. A Monaco si possono vedere cose uniche! In una stagione ci sono eventi incredibili come il Gran Premio di Formula 1, e poi ci sono ospiti straordinari...
Ha capito che questo era il mondo in cui voleva lavorare ?
È stato il catalizzatore. Non c'è niente di così interessante come questi hotel di lusso, questi prodotti incredibili, questi chef stellati... Sì, ero assolutamente sicuro di voler lavorare lì.
Joël Garault è stato il suo mentore all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo: cosa le ha trasmesso ?
Joël Garault è un grande chef, un Compagnon du Tour de France e uno chef stellato di lunga data. Tra tutte le cose che mi ha insegnato, ho sempre ricordato questa frase: "Dobbiamo sempre cercare la perfezione". La sua visione è che, a tutti i livelli, tutti devono tendere all'eccellenza. Che si tratti della preparazione di un pancake per la colazione o di un piatto in un ristorante stellato, di una pennellata su un piatto o di un pizzico di sale per condire un prodotto, non ci si può accontentare di nulla di meno della perfezione. Questo ha plasmato il mio modo di lavorare. Ed è stato grazie alla sua raccomandazione o al suo contatto che ho potuto lavorare in alcune grandi case. Avere la fiducia di un mentore è una cosa preziosa. Nel corso degli anni, il nostro rapporto è rimasto intatto.
La sua filosofia di cucina ?
Semplicità, per piacere alle persone. Qualunque sia il locale in cui si lavora, ci si rende conto che i bisogni fondamentali dei clienti sono gli stessi: provare emozioni, godere delle cose. Naturalmente la dimensione tecnica ed estetica è importante, ma più si va avanti nella carriera, più si cerca di arrivare al nocciolo della questione : buoni prodotti, cose altamente identificabili e che suscitino emozioni gourmet. È più complicato riportare i clienti a emozioni molto binarie che danno piacere, piuttosto che abbagliarli con effetti visivi. All'inizio della carriera, si vuole dimostrare qualcosa aggiungendo elementi. In seguito, si dimostrano le cose togliendole. Ora, quando assaggio i piatti che le squadre mi propongono, tendo a dire: cosa aggiunge questo elemento? Non sarebbe meglio andare oltre con il prodotto di base?
Che consiglio darebbe a chi inizia a lavorare con lei ?
Lo stesso consiglio che mi è stato dato quando ho iniziato : prendersi il tempo necessario per imparare il mestiere. È come la musica: bisogna imparare le scale. Anch'io ero tutto fuoco e fiamme, non mi sono preso il tempo di assimilare le cose. Oggi i giovani hanno accesso a contenuti tutto il giorno. Tanto che a volte in un solo anno pensano di aver fatto tutto il lavoro. Li incoraggio a prendersi il tempo per assaporarli, soprattutto perché non si può tornare indietro agli anni di apprendistato. E mi sembra che con l'età si diventi molto più permeabili alla conoscenza.
Come si può continuare a evolvere e migliorare dopo anni di professione ?
A un certo punto, l'unica cosa più interessante della cucina è trasmetterla! Per continuare a crescere, bisogna aiutare gli altri a crescere. Alain Ducasse lo dice meglio : sono gli chef che ha formato a fare la sua cucina. Molto presto ha dedicato la sua carriera a individuare i talenti e a trasmettere loro la sua visione delle cose.
Prima ha detto che le grandi case sono il filo conduttore della sua carriera. Cosa rende una grande casa ?
Può essere la storia della casa a renderla famosa. Strutture prestigiose che esistono da decenni, come il Meurice, il Negresco, l'Hôtel de Paris Monte-Carlo o l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Può anche essere un grande chef al timone, e poi tutti coloro che vi lavorano e perpetuano l'eccellenza del nome. Quando si entra in queste grandi case, si assorbe il DNA dell'azienda, si viene attratti verso l'alto e questo ci spinge verso l'eccellenza.
Lei ha assunto la direzione di un'istituzione: il Café de Paris Monte-Carlo. Cosa rappresentava questo locale nel suo immaginario ?
Ha sempre rappresentato la brasserie senza tempo, quella che ha resistito alla prova del tempo, con la sua cucina canaille la cui missione è quella di dare ai clienti una sensazione di benessere. Per me è anche la porta d'accesso agli stabilimenti della Société des Bains de Mer di Monte-Carlo per i clienti. È la prima porta che le persone possono spingere per entrare nel glamour e nella leggenda: andare a mangiare davanti al Casinò, un piatto semplice, bere un drink sulla terrazza... In effetti, quando ho iniziato a lavorare a Monaco, mio padre mi ha portato lì per assaggiare un piatto di ostriche e salmone affumicato; per lui era il mito. È proprio questo il punto di forza del locale : è una struttura prestigiosa conosciuta in tutto il mondo, e non solo da una clientela esigente in termini di gastronomia. È un indirizzo conosciuto da tante persone quanto le grandi brasserie parigine.
Come si presenta il menu con Victor Marion come chef ?
Il Café de Paris Monte-Carlo è una brasserie parigina in terra mediterranea. È un ristorante aperto prima del 1900, costruito sui grandi codici della brasserie. L'obiettivo, ovviamente, è quello di mantenere la continuità di questa grande storia culinaria. Mi sembra che si possa creare un connubio tra la cultura italiana e monegasca e i codici della brasserie parigina. Ci riforniremo di molti prodotti, lavoreremo a stretto contatto con i produttori e introdurremo più stagionalità e più movimento nel menu. Vogliamo anche creare una cucina di condivisione, offrendo ai clienti un'esperienza: un bel servizio in sala, un intaglio, piatti flambé... Tutti elementi che costituiscono il DNA di queste brasserie. Ci si aspetta semplicità e momenti vivaci. La crêpe Suzette, fiammeggiata davanti alla gente, continuerà a stupire, questo è certo.
Nuovi piatti d'autore ?
La firma è il ristorante stesso! Più che di piatti d'autore, si tratta di ricette che faremo nostre insieme. Uova mimosa, vinaigrette ai porri, pâté en croûte, testina di vitello, vol-au-vent, crêpe flambée, baba au rhum... Una cucina sfrontata che piace a tutti, grandi classici rivisitati con il nostro tocco, il nostro saper fare.
Il Café de Paris Monte-Carlo è aperto quasi a tutte le ore. Cosa ne pensa dal punto di vista della cucina ?
Questo principio guida di un ristorante che non dorme mai influenzerà inevitabilmente la creazione del nostro menu. Nel tempo, i nostri clienti creeranno la nostra identità attraverso le loro aspettative. Potrebbero venire per un pranzo veloce prima di tornare al lavoro, o per una cotoletta alla milanese alle 15.00 dopo una passeggiata... A qualsiasi ora del giorno, al Café de Paris Monte-Carlo si può ordinare una bistecca au poivre o una crêpe Suzette. E alla fine non importa che ora sia. Penso che un ristorante debba avere la stessa identità dalla mattina alla sera. I clienti dovrebbero avere accesso a cose simili in ogni momento.
Cosa possiamo augurarle per questa grande avventura ?
Che la clientela sia presente. Che possiamo rendere orgoglioso il Café de Paris Monte-Carlo e questo nuovo magnifico locale. È tutto ciò che possiamo augurarci !
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