Pubblicato il Marzo 09, 2021Aggiornato il Giugno 19, 2023
Tradizione, eccellenza, modernità. Tre parole che incarnano a meraviglia Yannick Alléno e Monte-Carlo Société des Bains de Mer. E quindi cosa c'è di più logico che affidare le cucine della gran tavola gastronomica dell’Hôtel Hermitage Monte-Carlo a uno chef triplamente stellato e conosciuto nel mondo intero ? Per l'occasione, il già celebre ristorante cambia denominazione e diventa lo «Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo ». Incontro tutt'intorno all'amore per le cose belle e buone...
Lei conosceva già Monaco prima di accettare l'invito del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer ?
Yannick Alléno: Ho avuto più volte occasione di trovarmi a Monaco, me c'è un evento che resta scolpito nella mia memoria: l'81° compleanno di Paul Bocuse nel 2007, organizzato proprio a Monaco. Ero presente e circondato da chef di gran nomea, e all'epoca ero chef al Meurice a Parigi, in quest'occasione lo stesso signor Bocuse mi ha annunciato che avevo ottenuto la mia terza stella stella sulla Guida Michelin. Mi ricordo bene la mia sorpresa e l'orgoglio che ho provato nel rientrare, ancora così giovane, nella cerchia assai ristretta delle 3 stelle. Ricordo in particolare di aver pensato alla mia famiglia, ai miei genitori e ai miei figli. Che grande e bella emozione !
Perché ha detto di sì a questa destinazione ?
Y.A: Monaco è una destinazione con un'autentica tradizione culinaria, une città variegata e dalle molteplici sfaccettature, un angolo di mondo straordinariamente gratificante in cui l'eccellenza è all'ordine del giorno.
Tra i diversi stabilimenti gastronomici di Monaco, qual è l'ambiente che più la ispira ?
Y.A: La terrazza dell’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, da cui si gode di una vista panoramica sugli yacht, molto poetica e ispiratrice. È uno spettacolo in movimento. Niente è stereotipato, è davvero affascinante.
Con le sue tre stelle e la sua esperienza ventennale, sperimenta sempre il medesimo piacere, insediandosi in un nuovo stabilimento ?
Y.A: La mia vita è basata sui miei incontri. E sono stati proprio i miei incontri e scambi con Jean-Luc Biamonti e Louis Starck che hanno contribuito a farmi accettare questa nuova sfida. Dei veri appassionati nella loro professione, profondamente umani, in piena armonia con i miei valori e la mia visione. Per me insediarmi a Monaco costituisce oggi un vero piacere.
Quali sono le sue prime iniziative quando s'insedia in un nuovo ambiente ?
Y.A: Occorre innanzitutto rispettare il suo passato, la sua eredità, e comprenderlo a fondo. Bisogna inoltre far conoscenza con le brigate - formate da grandi professionisti e da autentici talenti culinari, ascoltarli, scambiare le rispettive opinioni per progredire tutti insieme con un dinamismo comune.
Quali sono le sue ambizioni per Pavyllon, un ristorante Yannick Alléno, Monte-Carlo ?
Y.A: Le mie ambizioni per il ristorante Pavyllon sono di proporre, innanzitutto, un ristorante per i monegaschi, in ristorante di cui la gente potrà appropriarsi tutti i giorni dell’anno, e che resterà aperto 7 giorni su 7. Quella che vogliamo offrire è una cucina e un luogo unico a Monaco, idoneo alle necessità quotidiane di benessere, di confort e di bellezza.
Qual è lo spartito gastronomico che intende eseguire qui ?
Y.A: Intendiamo applicare a Monaco i medesimi fattori di successo che abbiamo utilizzato a Parigi. Intendo dire un ambiente distensivo, un’atmosfera calorosa, una cucina aperta, una gastronomia da bancone, golosa e senza cravatta, che permetta di soddisfare tutte le voglie.
È la prima volta che s'insedia nel Mediterraneo. Di quali prodotti intende servirsi ?
Y.A: Il Mediterraneo abbonda di colori e giardini. Lavoreremo con i prodotti locali, così da dar vita a una cucina rispettosa e gustosa, e ambiamo ottenere una stella verde Michelin. Ho già in mente i pomodori coltivati nell'orto dell'Hôtel Hermitage…
Proseguire sull'onda dell'eredità dei suoi predecessori, è questa la sfida che deve affrontare ?
Y.A: In effetti è un luogo carico di una storia particolare, e sono molto orgoglioso di poter perpetuare il prestigio e la fama di questo stabilimento, apportando una nuova visione, quella del Pavyllon.
Pavyllon, il suo marchio. Cosa rappresenta per lei ?
Y.A: Il concept del ristorante Pavyllon rappresenta il mio amore per la gastronomia, il mio interesse per le tradizioni culinarie del mondo, e mi ricorda la convivialità del bistrot della mia infanzia, come quelli gestivano i miei genitori. Mi sembrava opportuno proporre a Monaco una gastronomia da bancone, una cucina originale, tale da favorire le interazioni e proporre un teatro partecipativo, dinamico e conviviale. Un’esperienza che i nostri ospiti potranno scoprire nei nostri diversi spazi interni, nonché sull’ampia e sublime terrazza del ristorante.
E a proposito, per ciò che riguarda i vini…
Y.A: Sono un grande appassionato di vini. Monte-Carlo Société des Bains de Mer possiede una delle più belle cantine al mondo. L'ho già visitata ! Assieme a Gennaro Iorio, chef cantiniere, intendiamo creare una carta concepita per gli appassionati. Qualcosa che sia all'altezza delle aspettative della clientela.
Secondo lei qual è il menu più bello ?
Y.A: È quello che procura emozioni attraverso la proposta culinaria, la preparazione della pietanza e tutto ciò che la circonda. Sicuramente saprà già che a mio parere la salsa svolge un ruolo essenziale. « La salsa è il verbo del piatto ».
Un ricordo goloso che le è rimasto impresso nella memoria ?
Y.A: Un bicchiere di un vino condiviso con Paul Bocuse e Alain Ducasse, e accompagnato da una tipica specialità monegasca, i barbajuan, proprio nella cantina del Gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Tra i diversi sensi, quale ritiene sia il più importante ?
Y.A: Il gusto. È il senso che resta più impresso nella memoria. Aspetto, odore, sapore e aromi sono rinforzati dalle emozioni e dal piacere procurato dalla degustazione della pietanza, e dalla rispettiva salsa... la considero la nostra « Maddalena di Proust » !
Il posto di Monaco che più l'attrae ?
Y.A: Il Museo Oceanografico, davvero qualcosa d'incredibile. La dinastia dei sovrani custodisce qui, da molti anni, l'equilibrio precario degli oceani. Visitare il museo significa ricordarsi della bellezza della natura e dei suoi equilibri. Ciò contribuisce a fare in modo che ogni individuo si renda conto di aver la sua parte di responsabilità nella preservazione degli oceani.
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