Publié le Avril 13, 2023Mis à jour le Juillet 17, 2023
En mars 2023, la Principauté voyait toutes les étoiles de ses établissements confirmées. Mieux encore, un nouvel éclat apparaissait entre les murs du célèbre restaurant Louis XV – Alain Ducasse, temple gastronomique de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo : sa directrice de salle Claire Sonnet recevait du prestigieux Guide Michelin le prix de l’accueil et du service. Une belle reconnaissance pour cette jeune femme qui fait de la sincérité l’ingrédient essentiel d’un dîner exceptionnel. Et s’inscrit totalement dans la tradition de l’excellence chère à Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Le prix de l’accueil et du service... Quelle valeur accordez-vous à cette distinction ?
Claire Sonnet : C’était d’abord une très grande et très belle surprise, bien sûr. Recevoir ainsi la reconnaissance du guide Michelin, du milieu de la restauration et de la gastronomie, cela suscite bien évidemment énormément de fierté. Quelque chose d’exceptionnel.
Qui associez-vous à ce prix ?
C.S. : La liste serait très longue ! J’associe toutes les personnes que j’ai pu rencontrer tout au long de mon parcours professionnel et qui ont œuvré à m’amener là où j’en suis aujourd’hui. Je pense bien sûr au Chef Alain Ducasse, à Denis Courtiade (Directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée à Paris), à Joseph Desserprix (Directeur de restaurant chez Restaurant La Scène-Stéphanie Le Quellec)... Je ne peux pas citer tout le monde mais je pense à toutes celles et ceux qui m’ont transmis le goût du métier du service et de l’accueil, qui m’en ont enseigné les valeurs et le savoir-faire. Il y a également toutes les personnes avec qui je travaille aujourd’hui au quotidien. Toutes celles également que l’on reçoit à nos tables. Et d’un point de vue plus personnel, j’associe ce prix aussi mes proches qui m’entourent, me supportent au jour le jour, m’encouragent et me poussent à aller plus loin.
Entre les sciences économiques et sociales et la psychologie, vous ne vous prédestiniez pas aux métiers de bouche et de la haute gastronomie. Qu’est-ce qui est à l’origine de ce qui est devenue votre passion ?
C.S. : C’est très simple et une évidence pour moi... Le point de départ de cette aventure, c’est l’humain. En travaillant dans un restaurant, pendant mes études, j’ai rencontré mon premier maître d’hôtel, j’ai eu mes premiers échanges avec les clients. Une expérience qui s’est avérée déterminante et qui m’a conduite par la suite à changer de voie. Il m’a fallu alors tout apprendre de ce vaste univers que je ne connaissais pas du tout. Le goût des produits, les associations de saveurs, la gastronomie, l’art de la table. J’étais, c’est vrai, plutôt partie au départ pour travailler dans le social, pour me mettre au service et à la disposition de l’autre et c’est au final quelque chose que je retrouve dans les métiers de l’hospitalité. Derrière ce parcours atypique, il y a donc une cohérence : c’est l’humain.
Après l’avoir quitté à Paris, au Plaza Athénée, vous retrouviez Alain Ducasse à Monaco, en 2018, en prenant la direction de la salle du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Quel regard portez-vous sur ce qui ressemble à une belle relation de confiance entre vous et le Chef le plus étoilé du monde ?
C.S. : Je me dis tous les matins que je suis bénie des Dieux ! [rires] C’est évidemment un très grand honneur et une grande fierté. Je suis bien consciente de tout ce qu’il a pu m’apporter. J’ai pour monsieur Alain Ducasse beaucoup d’admiration et une profonde reconnaissance. Son aura, son énergie débordante me poussent toujours à me surpasser. C’est quelqu’un d’inspiré et d’inspirant pour qui j’ai un profond respect. J’ai découvert son univers auprès de Denis Courtiade au Plaza Athénée (Paris) et c’est un honneur de pouvoir aujourd’hui transmettre à mon tour au quotidien la vision et les valeurs du Chef, de le rendre présent, même lorsqu’il n’est pas là, auprès de mes collaborateurs et de nos clients.
Exercer le métier de l’hospitalité dans la Principauté, cela représente quoi pour vous ?
C.S. : La Principauté m’apparaît comme un havre de paix. Un lieu unique au monde où il se passe toujours énormément de choses. Offrir l’hospitalité ici c’est se mettre également au service de la Principauté et c’est plus qu’un honneur, bien sûr. Lors de mes années au Plaza Athénée, j’ai évidemment toujours beaucoup entendu parler du Louis XV. C’est la maison de cœur du Chef, là où son histoire a commencé. Et j’ai toujours entendu l’affection qu’il avait pour la Principauté. Alors lorsqu’il m’a proposé de venir sur Monaco rejoindre l’équipe du Louis XV, je suis d’abord restée sans voix face au challenge qui se présentait à moi, avant de répondre très vite et sans réfléchir « oui Chef ». Que répondre d’autre ?
Quelle est votre philosophie dans le travail ?
C.S. : Avancer en donnant le meilleur chaque jour, avec beaucoup de cœur et de sincérité !
Comment cela se traduit en salle, dans votre relation aux clients comme avec vos équipes ?
C.S. : Collaborateurs et clients forment un ensemble « humain » qu’il s’agit de mettre dans les meilleures conditions. Côté collaborateurs, cela consiste notamment à préparer chacune de nos réservations et à révéler les forces de chacun... Le Louis XV, ce sont 52 personnes qui doivent, au quotidien, œuvrer en même temps, sur le même rythme. Tous les jours, les planètes doivent s’aligner. Et c’est à moi de synchroniser tout le monde. D’être ce « chef d’orchestre » dont on parle souvent. Il y a le briefing d’avant-service pour se transmettre les informations et lorsque les portes s’ouvrent, tout le monde doit être prêt. Prêt pour l’autre. En salle personne n’a de montre : le temps s’arrête. Nous sommes à la disposition exclusive du client. Il s’agit de nous adapter à chacun d’eux. De comprendre ce qu’il vient chercher chez nous. Est-ce un dîner romantique, en famille, un déjeuner d’affaires ? Est-ce une découverte lors d’un premier séjour dans la Principauté ? Ou est-ce au contraire un rituel ? À nous d’adapter notre accompagnement en faisant preuve d’empathie et d’écoute afin de faire entrer tout le monde dans l’univers du Chef Alain Ducasse. Nous sommes des messagers. Le Chef et sa brigade créent des œuvres d’art dans l’ombre des cuisines, à nous de les sublimer dans la lumière de la salle et d’offrir aux clients un moment d’exception.
Quelle est selon vous la qualité indispensable pour réussir dans votre métier ?
C.S. : La sincérité, tout simplement. Bien sûr, il faut tout un éventail de compétences – de la détermination, de l’envie... – mais je suis convaincue que la sincérité reste le cœur du métier.
La valorisation et la promotion de la place des femmes dans les métiers de salle fait partie des sujets qui « comptent » pour vous. Quelles évolutions avez-vous constatées depuis vos débuts ?
C.S. : Je ne pense pas que ce soit un sujet propre au milieu de la restauration. Certes, c’est un secteur qui demeure très masculin, pour autant je pense très sincèrement que ce n’est pas plus simple pour un homme que pour une femme de faire sa place dans ce métier. Au fil des générations, les esprits se sont ouverts, c’est certain, ce qui a permis aux femmes de trouver davantage de place. Mais c’est une problématique qui dépasse largement le cadre du métier. Ne me demandez pas si cela a été plus difficile ou si cela m’a demandé davantage d’efforts car je pense que c’est avant tout une question sociétale, une question d’Hommes avec un grand « H ». Des hommes et des femmes qui avancent de plus en plus dans le même sens.
Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?
C.S. : L’humain, encore et toujours ! [rires] C’est cette opportunité de partager, d'échanger avec des personnes hors du commun. C’est participer au développement de collaborateurs, les aider à « grandir » dans le métier en leur donnant les moyens d’exister. Ce sont également les rencontres avec les fournisseurs aux côtés desquels on découvre des produits, des saveurs, des textures... Il y a dans ce métier énormément de points d’intérêt différents et c’est là toute sa richesse ! Par ailleurs, il faut bien comprendre que chaque service est différent. Effectivement nous nous préparons pour recevoir chacun dans les meilleures conditions. Cela représente 80 % du travail. Mais les 20 % qui restent, c’est l’imprévu, c’est l’humain, c’est le premier contact avec le client... Ce sont des moments pleins d'énergies. Des énergies différentes d’un jour à l’autre. C’est passionnant. Puis, lorsque tout le monde est parti, nous nous rassemblons pour faire le point sur ce qui s’est passé ce soir-là, ce qu’il se passera demain. C’est le calme après la tempête. C’est un joli moment que j’affectionne particulièrement.
Comment savez-vous que votre mission a été bien faite ?
C.S. : Je suis une éternelle insatisfaite, c’est donc difficile de vous répondre ! La remise en question est quotidienne dans ce métier. Mais voir mes collaborateurs finir un service avec le sourire et l’envie de se surpasser le lendemain, c’est bien sûr une grande satisfaction pour moi. Ou encore d’entendre dire qu’il y a « une très belle âme » ou « une très belle énergie » au Louis XV, ou encore que le service est « un très joli ballet », c’est une superbe reconnaissance. Cette reconnaissance d’équipe, c’est essentiel pour moi, car sans ce travail commun, la magie n’opère pas. J’ai vu des clients avoir les larmes aux yeux en dégustant un plat ou en repartant du restaurant. Ou encore qui se sentent submergés d’émotion lorsque nous les emmenons en cuisine, à la rencontre du Chef Emmanuel Pilon. Ce sont ces instants uniques qui font de notre mission une réussite.
Pour finir, si Monaco était un plat, comment le présenteriez-vous au client venu de loin pour le déguster ?
C.S. : Je commencerais peut-être un peu comme dans la chanson de Bon Entendeur qui s’intitule Monaco, justement. « Monaco … 28° à l’ombre… » et je poursuivrais : « Sous ses couleurs vives règne ce havre de paix… Vous y trouverez la sérénité et l’apaisement inégalables grâce à la Grande Bleue, une énergie dynamisante tout au long de l’année, rythmée par de nombreux événements d’une grande envergure… La Principauté ne cesse de se réinventer pour vous offrir chaque jour un goût d’exception... »
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