Published on Oktober 09, 2023Updated on November 29, 2023
„Das Café de Paris Monte-Carlo ist eine Pariser Brasserie auf mediterranem Boden.“ Mit wenigen Worten fasst Victor Marion die ganz besondere Atmosphäre dieser legendären Brasserie in Monaco zusammen, die er nun als Küchenchef leitet. Nachdem er in vielen Ländern Erfahrung gesammelt hat, ist er nun wieder zurück in Monaco, um ein neues Kapitel der Geschichte dieses renommierten Restaurants zu schreiben. Lernen Sie diesen experimentierfreudigen und enthusiastischen Küchenchef kennen.
Sie begannen Ihre Karriere in Nizza, dann in Monaco im Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Doch wie entstand Ihr Interesse für das Kochen? War das schon Ihr Kindheitstraum?
Ich wollte schon immer kochen, auch wenn ich eigentlich nicht weiß warum! Niemand in der Familie arbeitete in diesem Bereich, mein Vater war ein Schreiner und Tischler. Auch wenn meine Mutter eine hervorragende Köchin war, so wuchs ich nicht in einer gastronomisch geprägten Umgebung auf.
Es ist ganz einfach eine Berufung!
Genau ... Als ich zu lernen begann, unterstützte mich meine Familie. Sie freuten sich, dass ich eine so präzise Vorstellung hatte. Ich war kein herausragender Schüler in der Schule. Doch als ich meine Ausbildung im Lehrgang für Gastgewerbe und Catering begann, änderte sich das mit einem Schlag. Ich war sogar in Buchhaltung und Management gut, da mich alles interessierte, was mit Kochen zu tun hatte.
Wann kamen Sie zum ersten Mal mit der Haute Cuisine in Berührung?
Ich war zuvor noch nie in einem mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant gewesen. Für mich begann die große Entdeckungsreise bei meinem ersten Kontakt mit der Luxushotellerie im Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Hier eröffnete sich eine ganz neue Welt für mich. In Monaco bekommt man einzigartige Dinge zu sehen! In nur einer Saison stehen so unglaubliche Events wie der Formel-1 Grand Prix auf dem Programm. Und erst die Gäste, einfach außergewöhnlich.
Haben Sie damals begriffen, dass dies die Welt war, in der Sie arbeiten wollten?
Ja, es war ein Wendepunkt. Nichts kann interessanter sein als diese Luxushotels, diese unglaublichen Produkte, diese mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchefs ... Ja, ich war mir vollkommen sicher, dass ich mich in diesem Umfeld weiterentwickeln wollte.
Im Hôtel Hermitage Monte-Carlo war Joël Garault Ihr Mentor: Was hat er Ihnen weitergegeben?
Joël Garault ist ein Spitzenkoch, ein Compagnon du Tour de France und war lange Zeit ein Michelin-Sternekoch. Unter den vielen Dingen, die er mich gelehrt hat, erinnere ich mich immer an diesen einen Satz: „Wir müssen immer nach Perfektion streben.“ Seine Vision ist, dass jeder auf jeder Ebene nach Perfektion streben muss. Egal, ob man eine Omelette zum Frühstück zubereitet oder ein Gericht in einem Sternerestaurant, einen Teller dekoriert oder ein Produkt mit einer Prise Salz würzt: Man darf sich nicht mit weniger als Perfektion zufriedengeben. Das hat meine Arbeitsweise beeinflusst, und dank seiner Empfehlung oder aufgrund seiner Kontakte konnte ich in einigen großen Häusern arbeiten. Es ist ein sehr wertvolles Geschenk, das Vertrauen eines Mentors zu besitzen. Wir sind in all den Jahren immer in Kontakt geblieben.
Wie sieht Ihre Kochphilosophie aus?
Einfachheit und Menschen Freude bereiten. Unabhängig vom Restaurant, in dem man arbeitet, erkennt man, dass die grundlegenden Bedürfnisse unserer Gäste immer dieselben sind: Emotionen erleben und Freude empfinden. Natürlich spielen technisches Können und Ästhetik eine bedeutende Rolle. Doch je mehr man in seiner Karriere voranschreitet, desto mehr versucht man, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: hochwertige Produkte, Dinge, die leicht erkennbar sind und Feinschmeckeremotionen hervorrufen. Es ist schwieriger, Gäste über sehr elementare Emotionen anzusprechen, die Freude bereiten, als sie mit visuellen Effekten zu blenden.Zu Beginn seiner Karriere versucht man neue Dinge aus, indem man verschiedene Elemente hinzufügt. Später fordert man sich selbst heraus, indem man sie weglässt. Heute zum Beispiel, sage ich oft, wenn ich Gerichte koste, die von Teams vorgeschlagen werden: Was fügt dieses Element dem Ganzen hinzu? Wäre es nicht besser, mehr aus dem Grundprodukt herauszuholen?
Welchen Ratschlag geben Sie Ihren Kochlehrlingen?
Denselben, den ich zu Beginn erhalten habe: Nehmt euch Zeit, das Handwerk zu lernen. Genau wie bei Musik muss man zuerst die Tonleitern üben. Natürlich war auch ich am Anfang „Feuer und Flamme“ und nahm mir nicht genügend Zeit, die Dinge wirklich aufzunehmen. Heutzutage haben junge Leute unbeschränkt die Möglichkeit, auf Inhalte zuzugreifen. Deshalb haben sie manchmal das Gefühl, in nur einem Jahr schon alles getan zu haben. Ich ermutige sie, sich die Zeit zu nehmen, Freude an ihren Lehrjahren zu haben, insbesondere deshalb, weil man sie nicht mehr wiederholen kann. Außerdem ich habe den Eindruck, dass man, je älter man wird, Wissen besser aufnimmt.
Wie kann man sich nach einer langen Karriere noch immer weiterentwickeln und verbessern?
Ab einem gewissen Zeitpunkt erkennt man, dass das einzige, das noch interessanter ist als Kochen, die Weitergabe von Wissen ist! Um selbst weiterzuwachsen, muss man andere bei ihrem Wachstum unterstützen. Wie Alain Ducasse sagt: Seine Küche wurde von den Küchenchefs beeinflusst, die er ausgebildet hat. Er begann schon sehr früh, Talente zu suchen und ihnen seine Vision zu vermitteln.
Wie Sie schon vorher erwähnten, sind bedeutende Häuser eine Konstante in Ihrer Karriere. Was macht ein großes Haus aus?
Es kann einerseits die Geschichte sein, die den Ruf des Hauses ausmacht. Renommierte Einrichtungen, die es schon seit Jahrzehnten gibt, wie Le Meurice, Le Negresco, das Hôtel de Paris Monte-Carlo oder das Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Es können auch außergewöhnliche Küchenchefs sein, die die Restaurants leiten, ebenso wie alle, die dort arbeiten und die Exzellenz des Namens bewahren. Wenn man Teil dieser großen Häuser wird, dann nimmt man das Wesen des Unternehmens in sich auf, man wird beflügelt und strebt nach Exzellenz.
Sie haben die Leitung einer Institution übernommen: des Café de Paris Monte-Carlo. Welche Vorstellungen hatten Sie von diesem Etablissement?
Es stand immer schon für eine klassische Brasserie, die der Prüfung der Zeit standgehalten hat. Traditionelle Küche, die Gästen das Gefühl von Wohlbefinden vermitteln soll. Für mich ist es auch das Eingangstor für die Gäste zu den Einrichtungen von Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Die erste Tür, die Gäste öffnen, um Zutritt zum Glamour und zur Legende zu haben und mit Blick auf das Casino ein einfaches Gericht zu essen oder ein Getränk auf der Terrasse zu genießen. Als ich in Monaco zu arbeiten begann, lud mich mein Vater dorthin ein, um eine Platte mit Austern und geräucherten Lachs zu essen. Für ihn war dieser Ort ein Mythos. Und genau das ist es, was diesen Ort ausmacht: ein renommiertes Restaurant, das in der ganzen Welt bekannt ist, und nicht nur aufgrund der vornehmen Fine-Dining-Gesellschaft. Es ist eine Adresse, die viele kennen, genau wie die bekannten Brasserien in Paris.
Wie sieht das Menü mit Victor Marion als Küchenchef aus?
Das Café de Paris Monte-Carlo ist eine Pariser Brasserie auf mediterranem Boden. Es ist ein Restaurant, das schon vor 1900 seine Pforten öffnete und auf dem grundlegenden Konzept der Brasserie beruht. Es geht also auch darum, diese bedeutende kulinarische Geschichte zu bewahren. Ich habe das Gefühl, dass es eine Vernunftehe zwischen italienischer und monegassischer Kultur und dem Konzept einer Pariser Brasserie zu schließen gilt. Wir werden viele unserer Produkte selbst beschaffen, eng mit den Erzeugern zusammenarbeiten und mehr Saisonalität und mehr Abwechslung in die Speisekarte bringen. Wir wollen auch eine Küche des Teilens schaffen, um den Gästen ein Erlebnis zu bieten, wie einen hervorragenden Service im Speisesaal, ein Schnitzwerk, flambierte Speisen... Eben das, was das Wesen von Brasseries ausmacht. Das Wesentliche sind Einfachheit und das gemeinsame Erleben schöner Momente. Eine Crêpe Suzette, die vor den Gästen flambiert wird, hat immer noch ihren unbestreitbaren Reiz.
Gibt es neue Signature-Gerichte?
Das Restaurant selbst hat schon seine ganz eigene Handschrift! Es sind jetzt nicht echte Spezialgerichte, sondern Rezepte, die wir auf unsere ganz eigene Art vorschlagen. Mimosa-Eier, Lauch in Vinaigrette, Pastete im Teigmantel, Kalbskopf, Blätterteigpastete, flambierte Crêpe, Rum-Baba usw. Eine traditionelle Küche, die jeden anspricht, große Klassiker, die wir mit unserem persönlichen Akzent und unserem Können überarbeiten.
Das Café de Paris Monte-Carlo ist fast durchgängig geöffnet. Wie präsentiert sich dieses Konzept in Hinblick auf die Organisation der Küche?
Dieser Leitgedanke eines Restaurants, das niemals schläft, beeinflusst natürlich die Erstellung unserer Speisekarte. Im Laufe der Zeit werden die Gäste mit ihren Erwartungen unsere Identität prägen. Sie können auf ein schnelles Mittagessen zu uns kommen, bevor sie wieder zur Arbeit zurückkehren, oder nach einem Spaziergang ein Mailänder Schnitzel um 15 Uhr essen. Zu jeder Tageszeit kann man im Café de Paris Monte-Carlo ein Pfeffersteak oder eine Crêpe Suzette bestellen. Und dafür spielt die Uhrzeit keine Rolle. Ich bin der Auffassung, dass ein Restaurant von morgens bis abends dieselbe Identität haben sollte. Die Gäste sollten jederzeit alles bekommen können, wonach ihnen der Sinn steht.
Welchen Wunsch können wir Ihnen für dieses große Abenteuer mitgeben?
Dass die Gäste zu uns kommen. Und dass wir dem Café de Paris Monte-Carlo und dieser großartigen Einrichtung die gebührende Ehre erweisen. Das ist alles, was wir uns wünschen können!
Das könnte Sie auch interessieren...
Dominique Lory, neuer Küchendirektor im Hôtel de Paris
Emmanuel Pilon: Chefkoch im Restaurant Louis XV - Alain Ducasse in Monaco
Begegnung mit Emmanuel Pilon, dem 35 Jahre jungen Chefkoch, der die Küchenleitung im Gourmetrestaurant Louis XV - Alain Ducasse in Monaco übernimmt.
Claire Sonnet ist Restaurantleiterin des Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris. Sie liebt den Kontakt mit Menschen.
Wir haben die vor Kurzem ausgezeichnete Restaurantleiterin, für die Aufrichtigkeit die wichtigste Zutat eines außergewöhnlichen Dinners ist, getroffen.
