Le nostre ricette invernali sostenibili

Nell'ambito del nostro impegno a favore di una cucina eco-responsabile, gli chef del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer hanno accettato la sfida di creare ricette originali con l’idea di esaltare la frutta e la verdura invernale.

Sommario

1. Ananas arrosto dello Chef Thomas - Pôle Sucré
2. Vellutata di cavolfiore, sablé alle noci dello Chef Basile - L'Hirondelle
3. Porri alla vinaigrette dello Chef Rubbini - Casino de Monte-Carlo
4. Indivia agli agrumi e ostriche perlate di Monaco con kiwi dello Chef Ravin - Blue Bay
5. Porri fondenti alla gribiche, crostini e capperi dello Chef Marion - Café de Paris Monte-Carlo
6. Asparagi lessati al naturale, emulsione maltese dello Chef Basile - L'Hirondelle

Preparazione:

Sbucciare l'ananas. Tagliarlo a cubetti. In una pentola capiente, mettere lo zucchero. Scaldare il tutto dolcemente, mescolando quando lo zucchero comincia a sciogliersi. Proseguire finché lo zucchero non si caramella e aggiungere l'acqua, l'anice e la cannella. Aggiungere i cubetti di ananas e lasciare rosolare lentamente.

Mescolare in un'insalatiera la farina, lo zucchero, la farina di cocco, il lievito e il sale. Tagliare il burro a listarelle e aggiungerlo all'insalatiera con i 3 tuorli d'uovo. Mescolare e lavorare l'impasto fino a renderlo morbido. Stendere l'impasto tra 2 fogli di carta da forno (di circa 2-3 mm di spessore) e riporre in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare a pezzetti. Rivestire una teglia con un foglio di carta forno o un foglio di silicone e disporre i cubetti ad intervalli regolari. Cuocere per 10/15 minuti.

Versare in una ciotola la panna liquida, lo zucchero a velo e il mascarpone e montare per almeno 5 minuti la crema al mascarpone nel robot da cucina o con le fruste elettriche.

In un bicchiere da cocktail o in una piccola ciotola, porre i cubetti di ananas arrostiti a freddo con un po' di succo. Aggiungere i cubetti di sablé al cocco. Con l'aiuto di un sac-à-poche, realizzare una bella rosetta di chantilly al mascarpone. Grattugiare la scorza di un lime e utilizzare foglie di ananas e l’anice stellato per la presentazione. Questa ricetta può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero prima di essere servita.

Vellutata:

Grattugiare il cavolfiore per una cottura veloce, rosolarlo con un filo d'olio d’oliva, salare, aggiungere brodo vegetale e cuocere per 20 minuti. Mescolare per ottenere una consistenza liscia e setosa, quindi aggiungere il latte di mandorla.

Guarnizione:

Avvolgere ¼ del cavolfiore bianco in un foglio di alluminio con olio d'oliva, sale, pepe, timo e aglio. Cuocere sulla griglia, girando spesso per ottenere un cavolo fondente e caramellato.

Tagliare i cavolfiori colorati a cimette e farli saltare brevemente in padella con un filo d'olio d'oliva per mantenerli croccanti, quindi aggiungere un goccio di aceto di vino e mettere da parte.

Sablé alle noci:

Tagliare l'impasto a cubetti di 1x1 cm e cuocere su teglia con carta da forno a 180°C per 8 minuti.

Preparazione:

Pulire i porri, eliminandone la parte verde che servirà per altre ricette. Immergere le sezioni in una ciotola di acqua fredda con un po' di aceto bianco per una pulizia più accurata. Scolarli e dividerli in 2 nel senso della lunghezza (la base deve rimanere intatta).

Sbollentare il porro per 5 minuti in acqua bollente per rompere le fibre e metterlo da parte a scolare. Disporre su carta da forno, condire l'interno del porro con fior di sale e pepe di Espelette, irrorare ogni “foglia” di porro con olio d'oliva e versare un cucchiaio di pastis.

Avvolgerli in carta da forno e chiuderli in modo da formare un bonbon. Infornare a 180°C per 15/20 minuti. Cuocere le uova alla coque per 5 minuti in acqua bollente.

Vinaigrette:

Frullare il finocchio e l'aceto, filtrare con un colino fine e unire il succo di pompelmo, lo zucchero, il sale e l'olio d'oliva.

Impiattamento:

Aprire la carta forno; il porro dovrà risultare tenerissimo. Disporre il porro sul piatto da portata, piegandolo leggermente. Aggiungere con attenzione l'uovo alla coque e aggiungere qualche germoglio di dragoncello, bastoncini di erba cipollina, un pizzico di pepe di Espelette, qualche scaglia di parmigiano e qualche nocciola tostata tritata grossolanamente. Raccogliete il succo dalla carta forno e aggiungerlo alla vinaigrette. Condire generosamente con la vinaigrette.

Preparazione:

Cuocere le ostriche per tre minuti, quindi aprirle e conservare il frutto. Conservare l'acqua di cottura ed eliminare gli occhi dal guscio. Pelare a vivo gli agrumi. Spremere il succo in eccesso nell'acqua di cottura delle ostriche. Mettere in una casseruola e aggiungere il burro.

Porri:

Cuocere 6 porri nel brodo aromatizzato con pepe, alloro, aglio e timo per 15-20 minuti a fuoco basso. Bucherellateli con un coltello per verificare che siano davvero morbidi. Scolare delicatamente per mantenere la forma dei porri e raffreddare.

Salsa Gribiche:

Preparare una maionese molto morbida a base di senape di Digione e senape Savora montata con olio di semi di girasole, aggiungere alla fine i condimenti e le erbe aromatiche e mettere da parte a raffreddare.

Impiattamento:

Tagliare i porri a tocchetti di 1,5 cm di larghezza e disporli in piatti leggermente poco profondi a rosetta in un cerchio di 10 cm di diametro, lasciando una cavità al centro della rosetta per la salsa gribiche. Cospargere con crostini di pane fritto e germogli di prezzemolo o foglie di dragoncello e qualche piccolo cappero.

Asparagi:

Preparare gli asparagi ben lavati, cuocerne 5 pezzi a persona in acqua bollente salata per 5/6 minuti.

Emulsione:

Preparare uno zabaione con i tuorli, il succo d'arancia, sale, pepe. Emulsionare sul fuoco e portare ad una temperatura di circa 65°C. Montare il latte condensato freddo come la panna montata in modo che si addensi. Togliere dal fuoco e mescolare delicatamente il latte condensato allo zabaione con una spatola. Realizzare una riduzione con il succo di un'arancia fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Finitura:

Disporre sul piatto 5 pezzi di asparagi lessati, un bel cucchiaio di emulsione, ricoprire con la riduzione di asparagi, qualche scaglia decorativa e un po' di scorza d'arancia.

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