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Le nostre ricette autunnali sostenibili

Pubblicato il Ottobre 02, 2024Aggiornato il Ottobre 16, 2024

Nell'ambito del nostro impegno a favore di una cucina eco-responsabile, gli chef del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer hanno accettato la sfida di creare ricette originali con l’idea di esaltare la frutta e la verdura autunnale.

Calisson di zucca, matignon di verdure tartufate

  • 1 zucca
  • 50 g di burro
  • 50 g di carota
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • 50 g di carota gialla
  • 1 tartufo da 20 gr
  • 50 g di sedano rapa
  • 8 taccole
  • 50 g di zucchine trombetta
  • 4 cime di broccoli
  • Sale fino, fior di sale, pepe macinato
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Preparazione:

Tagliare 8 calisson e 8 calisson più piccoli utilizzando un taglia-biscotti e cuocerli sottovuoto con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Cuocere una purea con tutti i ritagli di zucca e frullare finemente, regolando il condimento.

Tagliare un Matignon di verdure con carota, carota gialla, sedano rapa, zucchine trombetta quindi stufare nel burro e terminare la cottura con i ritagli di tartufo tritato. Mettere da parte 8 belle lame di tartufo.

Cuocere i broccoli e le taccole all'inglese. Poi passare in padella le zucchine trombetta tagliate in diagonale.

Impiattamento:

Spalmare i calisson grandi con il matignon e glassare in forno.

Disporre a cerchio la purea di zucca, sistemare i calisson grandi e intervallarli con quelli piccoli. Quindi le verdure verdi.

Terminare con le lamelle di tartufo, un filo d'olio d'oliva, fior di sale e pepe macinato.

La clementina

Stressel

  • 80 g di zucchero di canna
  • 80 g di burro
  • 80 g di farina
  • 100 g di polvere di mandorle bianche
  • 1 g di sale
  • 1 clementina grattugiata

Financier

  • 220 g di zucchero a velo
  • 80 g di polvere di mandorle bianche
  • 20 g di miele
  • 80 g di farina
  • 2 g di lievito chimico
  • 200 g di albumi montati a neve
  • 120 g di burro di nocciole
  • 2 clementine sbucciate

Gelatina di clementine

  • 350 g di succo di clementina
  • 3,5 g di agar agar
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Stressel:

Mescolare gli ingredienti e stendere l'impasto su 2 lastre da forno con uno spessore di 3 mm. Precuocere a 150°C per 10 minuti.

Financier:

Mescolare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e il lievito. Portare a ebollizione il burro finché non avrà assunto un colore “nocciola”, quindi diluirlo con il miele. Aggiungere il burro e il miele al composto di polveri e incorporare gli albumi montati a neve. Versare il composto sullo stressel precotto e cuocere a 175°C per circa 18 minuti.

Gelatina di clementine:

Portare a bollore gli ingredienti e lasciarli raffreddare in frigorifero. Mescolare una volta freddo fino ad ottenere una consistenza liscia.

Finitura:

Spolverare la torta con zucchero a velo, decorare con clementine tagliate a vivo, puntini di gelatina di clementine e qualche clementina candita acquistata in pasticceria.

La mela

  • 100 g di foie gras
  • 30 g di mela Granny Smith
  • 100 g di mela Pink Lady
  • 10 cl di salsa ponzu al lime
  • 15 g di pastella per tempura

Oroshi

  • 50 g di mela Pink Lady
  • 10 cl di salsa ponzu
  • 2 cl di aceto nero cinese
  • 2 g di peperoncino in polvere

Salsa ponzu

  • 150 ml di salsa di soia
  • 30 ml di succo di limone
  • 20 cl di aceto nero
  • 50 g di zucchero
  • 1 pezzo di alga kombu
  • 5 g di dashi in polvere

Salsa teriyaki

  • 400 g di mela verde Granny Smith
  • 175 ml di salsa di soia
  • 125 ml di mirin
  • 125 ml di sake
  • 100 g di burro
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Salsa ponzu:

Preparare il brodo dashi, aggiungere la salsa di soia, l'alga kombu, l'aceto nero e lo zucchero e cuocere per 30 minuti a fuoco basso, quindi aggiungere il succo di limone e lasciare in infusione per 24 ore.

Salsa teriyaki:

Flambare il sakè, aggiungere lo zucchero, il mirin e la salsa di soia, portare a ebollizione, quindi aggiungere una mela tagliata a pezzetti e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino al raffreddamento. Passare al colino e aggiungere una mela Granny Smith alla salsa.

Preparazione:

Una volta preparate le salse, tagliare una fetta di mela Pink Lady di circa 2 cm. Immergerla nella tempura e friggerla nell'olio fino alla colorazione desiderata.

Friggere il foie gras tagliato in quarti, adagiarlo sulla frittella di mele, decorare con bastoncini di mela Granny Smith e fiori. Aggiungere un cucchiaio di salsa teriyaki e salsa ponzu attorno alla frittella di mele.

Topinambur in crema spumosa, patata fondente ai funghi porcini e castagne tartufate con lardo di Colonnata

Vellutata

  • 200 g di topinambur tagliato in quarti
  • 150 g di cipolle bianche
  • 1/2 l di latte
  • 20 g di caffè macinato fine
  • Olio d'oliva

Vinaigrette porto

  • 60 g di porto
  • 40 g di aceto balsamico
  • 100 g di olio d'oliva
  • Sale/pepe

Patate novelle fondenti

  • 100 g di topinambur tagliato a brunoise
  • 100 g di terrina di foie gras a cubetti
  • 10 g di pistacchi
  • 10 g di gherigli di noci
  • 100 g di castagne cotte
  • 100 g di funghi porcini
  • 25 g di lardo di Colonnata
  • 40 g di tartufo nero
  • 12 pezzi di mini patate novelle
  • 40 g di zampa di vitello
Recette Sustainable - Topinambours en crème mousseuse, Pomme de terre fondante aux cèpes et marrons truffés au lard de colonata

Preparazione:

Mondare il topinambur, sbollentarlo per 3 minuti e metterlo da parte.

Far appassire le cipolle affettate nell'olio d'oliva, aggiungere i topinambur e farli sudare per altri 5 minuti, quindi aggiungere il latte e unire il caffè macinato. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti e mescolare, aggiustare di sale e mettere da parte.

Cuocere le patate con la buccia, tagliarle da un lato in modo da formare una base e svuotarle. Cuocere la zampa di vitello nel brodo con una guarnizione aromatica per 1 ora/1 ora e mezza. Una volta cotta, tagliare la zampa di vitello a brunoise. Rosolare la brunoise di topinambur nell'olio d'oliva e mettere da parte.

Rosolare i funghi porcini e tagliarli a brunoise.

Rosolare la brunoise di lardo di Colonnata e aggiungere i funghi porcini, il topinambur, la zampa di vitello, la frutta secca tritata e la brunoise di foie gras. Rosolare il tutto per uniformare i sapori, aggiungere l'erba cipollina tritata e unire il tutto con il jus di vitello. Mettere da parte.

Guarnire le patate novelle e glassarle con la vinaigrette al porto. In un piatto fondo, disporre 3 pezzi di patate novelle, versare tutt'intorno la vellutata, ricoprire ogni patata farcita con una fetta sottile di lardo di Colonnata.

Zuppa di butternut con miele e zenzero

  • 2,5 kg di butternut a dadini
  • 500 g di scalogno tritato
  • 2 foglie di alloro
  • 100 g di zenzero tritato
  • 15 g di peperoncino olandese
  • 150 g di porro bianco a fette
  • 2 g di rosmarino
  • 60 g di miele
  • 50 g di olio d'oliva
  • 3 l di nuvola di verdure
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Nuvola di verdure:

Brodo vegetale preparato con le bucce di verdure (vanno bene tutte le bucce: carote, porri, asparagi, pastinaca ecc.). Lavarle e metterle in una pentola a bollire per 35/45 minuti in modo da ottenere un brodo vegetale, con il quale verrà allungata la zuppa.

Preparazione:

Rosolare le verdure nell'olio senza farle dorare. Aggiungere il miele e bagnare con la nuvola di verdure. Cuocere con il coperchio, mescolare e condire. Se la zuppa dovesse risultare troppo densa, diluirla aggiungendo un po' d'acqua.

Tartufi di cioccolato alla scorza d'arancia

  • 300 g di panna al 35%
  • 45 g di burro
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 arancia BIO sbucciata
  • 360g di cioccolato fondente 70%
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Preparazione:

Eliminare la buccia dall'arancia e mescolarla con lo zucchero (questa azione aumenta il sapore della buccia)

Fare bollire la panna, lo zucchero con la scorza e il burro. Raffreddare a circa 80°C prima di versare sul cioccolato.               

Mescolare o amalgamare con una frusta fino ad ottenere una ganache lucida e senza grumi.

Lasciare cristallizzare per 24 ore. Lasciare 2 ore a temperatura ambiente e utilizzare una sacca da pasticcere per formare delle palline, oppure tagliare dei quadretti da rimodellare.

Con l'aiuto di una forchetta, immergere il tartufo nel cioccolato a 30°C e rotolarlo nel cacao. Una volta cristallizzato il cioccolato, rimuovere la copertura di cacao con un setaccio o un pennello.

I tartufi si conservano facilmente per 10 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

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