Le nostre ricette a zero rifiuti

Nell'ambito degli impegni relativi alla Carta dello Sviluppo Sostenibile 2022-2026 per una cucina sostenibile e responsabile, i ristoranti del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer adottano pratiche culinarie volte a ridurre gli sprechi alimentari. Oggi vi presentiamo una delle ricette 100% a spreco zero ideate da uno dei nostri Chef.

Philippe Gollino, 1° sous-chef dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo, è uno dei ferventi difensori della cucina sostenibile e, per l'occasione, ci propone una ricetta esemplare a spreco zero: “Tagliatelle” di coste di bietola, legate con pesto di foglie.

Queste pratiche a spreco zero in cucina non solo riducono al minimo gli sprechi, ma valorizzano anche ciascun ingrediente, trasformando gli avanzi, spesso trascurati, in autentiche delizie.

Utilizzando ogni parte degli ingredienti, lo chef Gollino si è divertito a creare e condividere piatti squisiti nel rispetto dell'ambiente.

Separare le coste dalle foglie verdi, mettere da parte le foglie per la preparazione del pesto.

Eliminare i filamenti delle coste, quindi tagliare queste ultime in rettangoli lunghi 20 cm e larghi 4 cm. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Tagliare poi delle strisce larghe 1 cm per ottenere delle “tagliatelle”, immergerle in acqua con qualche goccia di limone. Sgocciolarle e metterle da parte al fresco.

Sbucciare e togliere il germe centrale dal mezzo spicchio d'aglio. Staccare le foglie dal mazzetto di basilico. Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Tostare i pinoli su una teglia in forno a 130°C per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Eliminare le grosse nervature dalle foglie delle bietole. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Sbollentare le foglie di bietola per 1 minuto, quindi lasciarle raffreddare in acqua ghiacciata. Sgocciolarle e pressarle.

Nella ciotola del frullatore mettere le foglie delle bietole e il basilico, frullare il preparato fino ad ottenere una purea liscia e di un verde intenso. Versare in un altro recipiente. Nella stessa ciotola (senza sciacquarla), frullare insieme i pinoli, il mezzo spicchio d'aglio e il Parmigiano Reggiano grattugiato fino ad ottenere una pasta liscia.

Incorporare la purea verde a questa pasta, aggiungere il succo di mezzo limone quindi versare poco a poco l’olio d'oliva mescolando per emulsionare il pesto. Aggiustare il condimento con sale e pepe appena macinato. Mettere da parte al fresco.

Tostare i pinoli su una teglia in forno a 130°C per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prelevare 12 sommità fiorite di basilico e metterle da parte al fresco. Portare a bollore una pentola di acqua salata.

In una padella scaldare il brodo vegetale e aggiungere il burro, cuocere a fuoco lento per ridurre fino ad ottenere la consistenza di una glassa densa, quindi acidificare con un goccio di succo di limone. Nel frattempo immergere le “tagliatelle” di coste di bietola in acqua salata e cuocerle a fuoco lento per 10-12 minuti, sgocciolarle e passarle nella glassa ricoprendole.

Disporre il pesto sulla base del piatto, adagiarvi sopra un nido di tagliatelle e aggiungere 3 sommità fiorite di basilico fresco. Cospargere qualche pinolo tostato.

Scoprite altre ricette preparate dai nostri chef